L’art de la boulangerie est une science en soit. Chaque paramètre de la recette a son importance, autant les ingrédients que la température de l’eau, la quantité de levure, la quantité de sel etc. Chaque aliment a une interaction spécifique et voici donc tous mes conseils afin d’optimiser vos chances de réussite.
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La température de l’eau
Un des outils essentiels à tout bon boulanger est un thermomètre. Les températures demandées pour les recettes doivent être respectées, puisque la boulangerie sans gluten demande encore plus de précision que la boulangerie traditionnelle. La levure prend action avec la chaleur. Une température trop chaude aura comme effet de complètement tuer votre levure. À l’inverse, une température trop froide ralentira la levure et le résultat final sera un pain qui ne pourra pas lever adéquatement, et qui sera fort probablement beaucoup trop dense.
La quantité d’eau
Plus la précision est de mise en sans gluten, plus les chances de réussite sont optimisées. Le deuxième outil qui permet donc une plus grande précision en boulangerie est la balance. Les tasses à mesurer n’ont pas la même exactitude et parfois, une différence de seulement 30 grammes peut faire une énorme différence, surtout si le pain sans gluten est réalisé sans oeuf. Ainsi, si une recette vous propose les mesures en gramme, je vous suggère fortement d’y aller de cette façon.
L’ajout d’oeufs
Souvent, en boulangerie sans gluten, on utilise des oeufs dans les recettes. La propriété des oeufs, en plus d’agir en tant qu’agent liant, permet à votre pain de pouvoir lever plus et d’avoir une mie encore plus aérée. Si vous ne consommez pas d’œuf, vous pouvez les remplacer en utilisant la recette de notre substitut d’œuf au chia : https://www.cuisinelangelique.com/recettes/recette-substitut-oeuf-chia.php
La grandeur du moule
Le pain sans gluten a ses petits caprices…et ce jusqu’à la grandeur du moule! Ainsi, il faut respecter ce qui est inscrit dans la recette. Comme la pâte d’un pain sans gluten est totalement différente de celle d’un pain traditionnel (aspect d’une pâte à gâteau très épaisse), il faut vraiment porter une attention particulière à la grandeur du moule demandée dans la recette. Le pain doit vraiment prendre appui sur le moule pour monter et si la paroi du moule est trop petite pour la quantité de pâte qui est en train de lever, comme elle ne se tient pas comme une pâte traditionnelle, ce qui se produira sera un débordement à l’extérieur du moule. À l’inverse, si le moule utilisé est trop grand pour la quantité de pâte, la levée sera beaucoup moins bonne.
La levure
La levure sert à faire lever le pain mais également à liquéfier la pâte. Une pâte trop liquide recalera à la cuisson tandis qu’une pâte trop épaisse ne lèvera pas assez. Il faut donc respecter la quantité de levure demandée et s’assurer d’avoir vraiment la levure qui est indiquée dans la recette. Il existe une levure de type « traditionnelle ». Cette levure doit tout d’abord prendre action dans une eau tiède. Souvent, les recettes sans gluten demandent plutôt une levure à action rapide (instantanée). Cette levure se mêle directement aux ingrédients secs, avant le rajout des ingrédients liquides. Cet aspect est donc important lorsque vous suivez une recette de pain sans gluten car ceci pourrait vraiment résulter en un échec si la mauvaise levure était utilisée.
Cuisson du pain
On pense souvent, à tort, que plus on fera lever le pain, plus il sera beau. Souvenez-vous que la levure fait liquéfier le pain, et qu’un pain trop liquide aura tendance à retomber à la cuisson. Le pain sera prêt à cuire dès qu’une légère pression du doigt laissera une petite empreinte, sans plus. Il faut alors, sans retirer le pain du four, démarrer le four à la température demandée. Le pain continuera sa levée puis amorcera ensuite sa cuisson. Contrairement au pain traditionnel, que l’on met dans le four une fois qu’il a atteint sa température, le pain sans gluten aime bien terminer sa levée dans un four qui amorce sa cuisson. Cela permettra à la levure de terminer son action et d’avoir un pain qui aura vraiment la levée maximale désirée. Le four chaud fera cesser trop rapidement l’action de la levure et ainsi empêcher le pain d’atteindre une hauteur optimale.
Autre option que le papier parchemin
Pour éviter que le pain ne colle aux parois du moule, il faut utiliser un papier parchemin pour le pain sans gluten. Notre petit truc pour éviter le parchemin et avoir une belle croûte garnie de graines est le suivant : huiler le fond et les côtés du moule, et y apposer des graines pour vraiment bien couvrir tout le moule : graines de tournesol, chanvre, citrouille verte, sésame. Ainsi, le pain ne collera pas et vous aurez une croûte tout simplement délicieuse!
Et voilà! Vous êtes maintenant prêt à passer à l’étape suivante, celle de faire votre propre pain sans gluten!