On utilise couramment la poudre à pâte (levure chimique) et le bicarbonate de sodium en pâtisserie. En fait, même nos grands-mères utilisaient déjà ces ingrédients! Ils ne datent donc pas d’hier. Mais qu’en est-il au juste? Qu’en est-il de leur innocuité et de leur utilisation? Doit-on prioriser une sorte de poudre à pâte et/ou de bicarbonate de soude plus qu’une autre? Cuisine l’Angélique vous propose de démystifier le tout afin de vous éclairer sur vos choix, lors de votre prochain achat de ces ingrédients.
Leur utilisation
Contrairement à la levure boulanger qui sert à faire lever le pain en boulangerie, la poudre à pâte (levure chimique) et le bicarbonate de sodium (soda) servent à faire lever les recettes de pâtisserie : crêpes, gaufres, biscuits, gâteaux, muffins, etc. Il ne faut donc pas confondre ces agents de levage avec la levure utilisée pour le pain.
La poudre à pâte
Elle est principalement composée d’ingrédients basiques et acides qui lui permettent d’accomplir son action. L’ingrédient basique utilisé est le bicarbonate de sodium. Concernant l’ingrédient acide, on ajoute habituellement de la crème de tartre, qui est en réalité un sous-produit de la fabrication du vin. Ensuite, on ajoute un ingrédient qui va venir stabiliser la chimie alimentaire créée par le mélange acido-basique. Cet ingrédient sera un amidon (amidon de maïs, amidon de tapioca). Ainsi, de base, on peut même fabriquer soi-même sa poudre à pâte et avoir ainsi un produit sans aucun additif alimentaire. Voici comment procéder :
Poudre à pâte maison
- 65 ml (1/4 tasse) de fécule de tapioca ou de fécule de maïs biologique, donc sans OGM
- 65 ml (1/4 tasse) de crème de tartre
- 45 ml (3 c. à soupe) de bicarbonate de sodium (soda)
L’innocuité de la poudre à pâte
Un des premiers problèmes rencontrés dans l’achat de la poudre à pâte commerciale est l’utilisation d’amidon de maïs qui sera, si le produit n’est pas biologique, un amidon de maïs génétiquement modifié. Et si on désire exclure le maïs de notre alimentation, plusieurs poudres à pâte ne conviendront pas. Mais le problème, c’est que l’industrie agroalimentaire utilise de plus en plus d’additifs phosphatés. On ne le redira jamais assez : il faut éliminer les phosphates ajoutés de notre alimentation, car ils sont nocifs pour notre santé. En effet, les additifs phosphatés sont particulièrement dangereux, car, contrairement aux phosphates rencontrés dans les aliments de base tels le chocolat, les grains entiers, le lait, etc., les additifs phosphatés sont assimilés très rapidement par l’organisme. Il faut donc surveiller ATTENTIVEMENT les ingrédients contenus dans la poudre à pâte et éviter ceux contenant du phosphate monocalcique (le plus acide de tous les phosphates de calcium), du phosphate de sodium-aluminium (contenant alors, en plus du phosphate, de l’aluminium, métal toxique à éviter) ainsi que tous les autres ingrédients contenant le mot phosphate.
L’utilisation de la poudre à pâte dans l’industrie agroalimentaire biologique
La poudre à pâte fait partie des ingrédients permis dans la transformation agroalimentaire biologique, mais elle est régie par des contrôles stricts assurant son innocuité. Il est donc évident que l’utilisation d’un amidon de maïs non biologique est interdite. En biologique, on utilisera alors souvent comme ingrédient de stabilisation un amidon de tapioca. Ensuite, les phosphates sont prescrits. Le bicarbonate de sodium entrant dans la composition de la poudre à pâte doit posséder les mêmes caractéristiques approuvées que ce que vous lirez plus bas dans la section de cet ingrédient (aucune forme synthétique acceptée). Quant à l’agent acide, on utilise principalement le sulfate de calcium, mais des normes très strictes entourent cet ingrédient et il doit absolument :
Être fabriqué à partir de sulfate de calcium dihydrate (gypse) naturel d’une grande pureté. Le traitement est limité au meulage fin, à la turbo-séparation et / ou à une exposition à des températures élevées.
Ce sulfate de calcium n'est ni dérivé de bovins ni formulé avec des produits de bovins ou produits dérivés de bovins.Ce sulfate de calcium est fabriqué à partir de roches naturelles et non d'un procédé à l'acide sulfurique.
Le bicarbonate de sodium
Le bicarbonate de sodium (communément appelé soda) entre aussi dans la composition des recettes de pâtisserie. Comme il interagit avec des ingrédients acides pour bien effectuer son action de levage, si la recette préparée ne contient pas assez d’ingrédients acides, on ajoutera donc de la poudre à pâte à la recette. Le bicarbonate de sodium a un goût plus prononcé que la poudre à pâte alors, nous vous proposons de l’utiliser avec parcimonie et souvent en le combinant avec la poudre à pâte.
L’innocuité du bicarbonate de sodium
Encore ici, il faut être vigilant. L’industrie agroalimentaire est passée maître dans les formulations artificielles d’ingrédients se retrouvant pourtant à l’état naturel. En production biologique, il faut donc s’assurer que le bicarbonate de sodium n’est pas de forme synthétique. Il doit posséder ces critères:
Le bicarbonate de sodium ne contient aucun ingrédient autre que le minéral et ses impuretés naturelles. Les mines où se trouve la soude naturelle comportent un gisement naturel de bicarbonate de sodium situé à une profondeur d'environ 2 000 pieds. Au moyen de différentes méthodes de dissolution, le bicarbonate de sodium est dissous, pompé vers une usine de traitement, recristallisé, séché, trié selon la dimension et emballé. Le sodium est produit sans aucune conversion chimique.
Conclusion :
Souhaitons enfin que ces quelques explications vous permettent de faire la lumière sur ces deux ingrédients et d’en faire dorénavant un achat éclairé. Cuisine l’Angélique vous souhaite Bonne cuisine à tous!