Bien qu’on nous répète souvent de diminuer le sel dans notre alimentation pour une meilleure santé cardiovasculaire notamment, le sel demeure un élément minéral essentiel à l’équilibre chimique de l’être humain. Comme nous l’éliminons de façon naturelle au quotidien par la sueur, les larmes ou l’urine, il nous faut en consommer un minimum de cinq grammes par jour. Mais cette quantité est loin d’être un problème, car la plupart d’entre nous en consomment bien davantage à travers les mets préparés et la restauration rapide.
Il existe plusieurs sortes de sel.
Leurs composantes dépendent de leur traitement, mais aussi des milieux humides dont ils proviennent.
Chaque mer ou chaque marais salant a une composition minérale et biologique différente qui apporte un goût singulier au sel qu’on y recueille.
De plus, le sel cristallisé peut être obtenu soit par l’évaporation due au soleil et au vent, par broyage et séchage, par un procédé chimique appelé thermo compression ou par l’exploitation minière. Les procédés plus naturels donnent des sels moins chimiques qui auront conservé une bonne part de leurs minéraux mise à part l’iode qui est très volatil et leurs composantes marines. Le principe de la thermo compression est une forme de raffinement par évaporation à vide à partir d’une saumure, c’est-à-dire du sel avec de l’eau, qui retire les composantes chimiques du sel. Le sel se solidifie ensuite et se cristallise en petits grains fins.
Le sel de table
Le sel de table provient du sel gemme, une matière compacte cristallisée qu’on retrouve dans le sol de mers asséchées. On y enlève les impuretés afin d’en faire un sel pur à 98,8 % en chlorure de sodium. On y ajoute ensuite du silicate de calcium qui protège de l’agglutination, de l’iode et parfois même un peu de sucre qui permet une bonne répartition égale de l’iode dans le sel. Dans certains pays on ajoute du fluor dans le sel mais l’étiquetage doit le signaler.
Près de 85 % du sel vendu au Canada est du sel de table.
Le sel de mer
Le sel de mer s’obtient par évaporation naturelle et n’est pas raffiné comme le sel de table. On transporte de l’eau de mer dans des bassins d’évaporation et le vent et le soleil font le travail. À mesure que l’évaporation se fait, on déplace la saumure dans un autre bassin jusqu’au bassin de cristallisation. Le sel de mer ne perd pas ses oligoéléments et ses minéraux comme le fer et le magnésium mais il ne contient plus d’iode pour supporter la santé de la glande thyroïde.
La fleur de sel
Produit plus rare et complètement naturel, la fleur de sel, aussi appelée sel de Guérande, est ramassée à la main tous les jours, à un moment précis de la journée.Ce sont des cristaux de sels particuliers qui se forment en une fine croûte à la surface des marais salants. La fleur de sel ne subit aucun traitement. Son coût peut être cinquante fois plus élevé que celui du sel de table. Et ce sel ne contient plus d’iode.
Le sel gris
Comme la fleur de sel, le sel gris conserve ses nutriments naturels, car il a été moins transformé. Le sel gris peut encore contenir ses minéraux en plus d’algues microscopiques ou de plancton présents dans la mer asséchée. La source d’iode fixée dans les algues est minime et variable, car non standardisée.
Le sel rose de l’Himalaya
Ce sel singulier est de source fossile et il n’est pas ramassé à partir de la mer. On le considère comme le sel le plus pur au monde. Il est recueilli dans des mines protégées de toute pollution, à quelque 600 mètres de profondeur, au cœur de l’Himalaya, au nord-est du Pakistan, sur un site d’un ancien océan asséché il y a des millions d’années. Le sel rose de l’Himalaya est constitué de près de 80 nutriments, dont une bonne présence de fer, ce qui donne sa couleur à ce beau sel. Comme il ne contient pas d’iode, on peut l’associer à des algues en flocons pour éviter la carence.
Retenons que pour conserver l’iode présent dans un sel iodé il doit être ajouté à la fin de la cuisson pour éviter la volatilisation de l’iode. Les moules, les crevettes, le maquereau et le homard sont d’excellentes sources d’iode et de sélénium combinés, deux minéraux essentiels pour notre glande thyroïde. L’iode étant fixé dans la protéine, il n’est plus volatil.
Un petit peu d’histoire
D’où vient le mot « salaire »?
Au 1er siècle, le sel était une denrée rare, d’autant plus précieuse qu’elle servait à conserver les viandes et les poissons. En ce temps-là, les soldats de l’Empire romain étaient alors rémunérés avec des portions de sel du nom de « salarium ». Quant aux Tibétains et aux Éthiopiens, ils se servaient du sel comme monnaie d’échange ou comme récompense.
SOURCE :
https://ici.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_4587.shtml
http://www.infosa.com/fr/sel/types#.Xl_-bENCdUc
https://www.lebelage.ca/ma-sante/alimentation/quel-sel-choisir?page=all
https://www.fraichementpresse.ca/cuisine/trucs-astuces/quel-sel-utiliser-1.2231988
https://www.coleandmason.fr/blog/les-differents-types-de-sel-n48
https://defisante.defimedia.info/nutrition/10-varietes-de-sels-usage/
https://lesavaistu.fr/connaissez-lorigine-salaire/
Barbara Demenex, Le cerveau endommagé, Éditions Odile Jacob, 2016, pages 77-84.