Les mélanges de farine tout usage sont l’ingrédient clé de la pâtisserie et de la boulangerie sans gluten. La réussite des pains et pâtisseries sans gluten nécessite des mélanges formulés avec un équilibre délicat de farines, d’amidons et de gélifiants pour reproduire aux mieux la structure, la texture et le goût des produits conventionnels.
Explorons les ingrédients usuels dans la préparation des mélanges sans gluten, leur fonctionnalité, leur goût et leurs propriétés nutritionnelles.
Les farines de céréales
Les farines de céréales sont largement employées. Elles apportent du volume et de la texture à la plupart des mélanges sans gluten.
- La farine de riz blanc est un incontournable car elle offre une saveur neutre et favorise une texture soyeuse.
- La farine de riz brun est fabriquée à partir du grain entier incluant le son, une source de fibres. Elle a une saveur plutôt neutre, avec de légères notes de noisette. En tant qu’ingrédient unique, elle peut être utilisée pour épaissir les sauces. La farine de riz brun est facile à digérer tout en étant une source de 8 nutriments essentiels.
- La farine de sorgho a une saveur douce, légèrement sucrée et une texture fine. Elle peut être utilisée comme substitut à la farine de riz brun pour diversifier son alimentation.
- La farine d’avoine sans gluten apporte volume et moelleux. Selon leur mode de culture et de transformation, l’avoine et sa farine peuvent être sujettes à contamination par le blé. Il est donc essentiel de rechercher la mention « sans gluten » dans les produits contenant de l’avoine.
Les farines de légumineuses
Les farines de légumineuses gagnent en popularité en tant que sources de protéines végétales. Cependant, leur texture a tendance à être granuleuse et elles peuvent provoquer des ballonnements chez certaines personnes.
- La farine de pois chiche a un goût de noisette et une texture granuleuse. C’est une bonne source de fibres, de protéines et de minéraux tels que le magnésium et le potassium. Elle peut également servir de base pour la préparation des falafels, houmous et pains plats.
- La farine de fèves est nutritive et une bonne source de fibres solubles, protéines, folate, manganèse, cuivre et plusieurs autres éléments nutritifs essentiels.
- La farine de lupin est riche en nutriments, principalement en protéines, mais aussi en lipides, fibres alimentaires, minéraux et vitamines.
Les farines de fruits à coque
Les farines de fruits à coque sont peu utilisées dans les mélanges commerciaux en raison de leur coût élevé. Cependant, elles sont très nutritives et devraient être considérées en tant qu’ingrédients ajoutés à certaines recettes.
- La farine d’amande apporte une saveur riche et du moelleux à la mie des produits de boulangerie. Elle est une bonne source de protéines et contient des graisses saines. La farine d’amande contient de nombreux éléments nutritifs essentiels comme le fer, magnésium, calcium, potassium, cuivre et le manganèse.
- La farine de châtaigne est plus courante en Europe du Sud qu’en Amérique. Elle a une saveur de noisette et est riche en éléments nutritifs essentiels comme la vitamine B9 et le magnésium. C’est également une bonne source de fibres.
- La farine de noix de coco a une capacité d’absorption élevée, et aide à préserver
l’humidité dans la plupart des recettes. Elle ajoute une légère saveur de noix de coco ainsi qu’une texture légère et aérée aux produits de boulangerie.
Les farines de grains ancestraux et de graines
Les farines de grains ancestraux et de graines sont des ingrédients qui améliorent le profil nutritionnel de certains mélanges sans gluten, permettant de se rapprocher de celui de la farine de blé entier. Avec leurs saveurs distinctives, un indice glycémique bas et leur coût élevé, elles sont utilisées en petites proportions dans les mélanges haut de gamme.
- Le sarrasin a une couleur grisâtre et une saveur distinctive de noisette. La farine de sarrasin est une source de fibres et de magnésium. Elle contient tous les acides aminés essentiels. C’est un aliment de base traditionnel dans l’Ouest de la France, apporté par les premiers colons au Québec et dans les Provinces Maritimes, où il est toujours cultivé localement.
- Le quinoa est une pseudo-céréale originaire d’Amérique du Sud, tout comme l’amarante et le sarrasin. C’est une source de fibres, de minéraux, d’antioxydants et de protéines.
- L’amarante a une saveur rustique avec une pointe de noisette. La farine d’amarante est une source de protéines et d’éléments nutritifs essentiels tels que le fer, le magnésium, le phosphore et le manganèse. Elle est également une source de fibres.
- Le millet est une bonne source de protéines, d’antioxydants et de nutriments tels que le phosphore et le magnésium. Du fait de sa couleur jaune, la farine de millet permet aux mélanges tout usage d’imiter la couleur blanc cassé de la farine de blé entier.
- Les graines de chia sont une excellente source de fibres, de protéines et d’acides gras d’oméga-3. Les graines moulues peuvent être utilisées comme épaississant et agent gélifiant dans de nombreuses recettes.
- Les graines de lin sont riches en fibres et en protéines. Elles sont l’une des meilleures sources végétales d’acides gras oméga-3. Elles ont également des propriétés gélifiantes et retiennent l’humidité dans les produits de boulangerie.
Les amidons
Les amidons sont un groupe d’ingrédients répandus dans les mélanges sans gluten, apportant élasticité, humidité et moelleux aux produits de boulangerie.
- Le tapioca ou farine de tapioca est un amidon issu de la racine de manioc (cassava). Il a un goût neutre et ajoute moelleux et élasticité aux produits de boulangerie sans gluten. Il peut aussi être utilisé comme ingrédient unique pour épaissir les soupes et les sauces.
- L’amidon de maïs contribue à la légèreté et à la douceur des produits de boulangerie. Il est souvent inclus dans les mélanges de farine sans gluten pour améliorer la structure de la mie.
- L’amidon de pomme de terre aide à retenir l’humidité et la tendreté dans les recettes sans gluten. Il contribue à une texture tendre et moelleuse dans les produits de boulangerie.
- La farine d’arrow-root est un amidon sans gluten moins répandu. Elle est issue de la transformation de la racine de marante. Comme d’autres amidons, elle peut être utilisée en tant qu’épaississant pour les sauces.
Les agents texturants et les émulsifiants
Les agents texturants et les émulsifiants permettent de compenser l’absence de gluten. La réussite des pains et pâtisseries sans gluten nécessite ces ingrédients spécifiques pour émulsifier, structurer et apporter de l’élasticité aux pâtes. Il existe deux options principales : les gommes et les fibres.
- La gomme xanthane ou la gomme guar sont des hydrocolloïdes, autrement dit des gélifiants activés par l’eau. Elles aident à reproduire l’élasticité du gluten, surtout lors du processus de fermentation pendant lequel le dioxyde de carbone est piégé, permettant ainsi aux pains de lever correctement.
- Les cosses de psyllium moulues sont des fibres extraites des graines de la plante Plantago Ovata (Plantain des Indes). Elles agissent comme texturant ainsi qu’en tant que réhausseur de teneur en fibres, pour réduire le taux de « glucides nets » dans certains produits.
- La cellulose, cellulose modifiée et carboxyméthylcellulose sont des fibres épaississantes et stabilisantes transformées agissant comme des hydrocolloïdes. Comme les cosses de psyllium, ces agents peuvent causer des problèmes digestifs tels que ballonnements, gaz et diarrhée. Parce qu’ils sont plus abordables que les gommes, ils sont utilisés principalement dans les formulations de mélanges à marque privée.
Mélanges tout usage
Que ce soient des produits importés, des marques privées et des mélanges fabriqués localement, il existe une grande variété de mélanges tout usage en magasin ou en ligne.
Pour choisir un mélange de farine sans gluten, il est essentiel de prendre en compte les facteurs tels que les valeurs nutritionnelles, l’indice glycémique, l’origine, le goût, la texture, la disponibilité et le prix, ainsi que restrictions ou préférences alimentaires spécifiques. Certains ingrédients peuvent être difficiles à approvisionner pour les fabricants, ce qui peut entraîner des situations frustrantes de rupture de stock.
De plus, les prix peuvent sembler élevés par rapport à la farine de blé. Cela tient au fait que les mélanges de farine tout usage sans gluten sont le résultat de longs protocoles de recherche, mettant en œuvre des ingrédients souvent exotiques et coûteux.
Les mélanges à prix plus bas ont tendance à contenir une forte proportion d’amidons et d’additifs tels que la carboxyméthylcellulose. D’autres mélanges se concentrent sur des régimes spécifiques tels que le faible en FODMAP ou les intolérances. Certaines marques introduisent des ingrédients haut de gamme comme les graines de lin moulues pour les fibres et les oméga-3, tandis qu’une minorité propose des mélanges certifiés biologiques. Certains fabricants proposent même des mélanges personnalisés à la demande, pour répondre à des restrictions alimentaires et intolérances rares.
L’un des grands avantages de certains mélanges sans gluten réside dans l’opportunité de diversifier l’apport en céréales, en graines et de pseudo-céréales dans l’alimentation quotidienne, par opposition à la farine de blé à ingrédient unique.
Certains mélanges sont mieux adaptés à certains types de recettes que d’autres : il est donc essentiel d’expérimenter afin de trouver la meilleure option. N’oubliez pas de vérifier la liste des ingrédients et les informations sur les allergènes, pour vous assurer que le mélange réponde à vos exigences alimentaires et nutritionnelles.
Les mélanges de farine sans gluten ouvrent un monde de possibilités aux cœliaques et aux intolérants au gluten, permettant de profiter d’une grande variété de produits de boulangerie sans compromettre le goût ni la texture. En comprenant la fonctionnalité des ingrédients et les principes régissant les mélanges de farine sans gluten, vous pouvez libérer votre créativité et vous régaler de délicieux plats faits maison adaptés à vos préférences alimentaires.
Expérimentez, explorez et savourez les joies de la boulangerie et de la pâtisserie sans gluten avec confiance et enthousiasme.
Cuisine L’Angélique, avril 2024
Découvrez les qualités et tous les avantages du mélange de farine tout usage sans gluten «La Merveilleuse» de Cuisine l’Angélique :
