Panettone «Angélique» Recette sans gluten, sans produits laitiers (sans caséine) et hypotoxique

PORTIONS : 12



Nécessite une boîte à conserve de café vide de 15 cm de diamètre par 17 cm de hauteur (6 po de diamètre par 6 1/2 po de hauteur)


INGRÉDIENTS

Fruits macérés au Grand Marnier :

  • 80 g (1/3 tasse) de miel
  • 65 g (1/4 tasse) de Grand Marnier
  • Le zeste de 2 oranges bio
  • 70 g (1/2 tasse) de raisins secs dorés
  • 70 g (1/2 tasse) de raisins secs Sultana
  • 55 g (1/2 tasse) d'amandes tranchées (omettre ou remplacer les amandes par des pacanes hachées finement pour une version hypotoxique)

Pain brioché :

  • 30 ml (2 c. à soupe) de graines de chia
  • 30 ml (2 c. à soupe) de lin doré
  • 280 g (2 tasses) de farine tout usage La Merveilleuse
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
  • 6 ml (1 1/4 c. à thé) de levure instantanée
  • 50 g (1/4 tasse) de ghee ou margarine fondus * (la mesure est prise une fois le corps gras fondu) Note : Si vous ne suivez pas de régime excluant les produits laitiers, vous pouvez utiliser du beurre
  • 55 g (1/4 tasse) de sucre de canne
  • 3 jaunes d'oeufs provenant d'oeufs larges
  • Le jus de 2 oranges, fraîchement pressé
  • Eau chaude entre 50 et 55 °C (122 à 130 °F)
  • 10 ml (2 c. à thé) d'essence de vanille
  • 2 blancs d'oeufs, provenant d'oeufs larges
  • 5 ml (1 c. à thé) de crème de tartre

Garniture :

  • 30 ml (2 c. à soupe) de ghee ou de margarine : Faire fondre à feu doux Note : Si vous ne suivez pas de régime excluant les produits laitiers, vous pouvez utiliser du beurre. 
  • 15 ml (1 c. à soupe) de sucre de canne
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'amandes tranchées (remplacer les amandes par des pacanes hachées finement pour une version hypotoxique)

PRÉPARATION

Fruits macérés au Grand Marnier :

  1. Dans une petite casserole, combiner le miel, le Grand Marnier et le zeste d'orange. Porter à ébullition, ajouter les raisins secs et les amandes, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 4 minutes. Retirer du feu et réserver.

Pain brioché :

  1. Moudre finement les graines de chia et les graines de lin dans un moulin à café. Dans un moyen bol, mélanger ensemble le chia et le lin moulus, la farine, le sel et la levure. Réserver.
  2. Dans un grand bol, combiner le corps gras fondu (ghee, margarine ou beurre) et le sucre. Battre à l'aide d'un batteur électrique ou d'un mélangeur sur socle en utilisant le fouet. Ajouter doucement les jaunes d'oeufs et battre pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à l'obtention d'un mélange onctueux.
  3. Verser le jus d'orange dans une tasse à mesurer graduée. Ajouter l'eau chaude jusqu'à l'obtention de 250 g (1 tasse) de liquide total.
  4. Ajouter le mélange jus d'orange et eau ainsi que l'essence de vanille au mélange des jaunes d'oeufs battus et battre de nouveau environ 30 secondes.
  5. Ajouter les ingrédients secs et brasser le mélange au batteur électrique ou au mélangeur sur socle muni d’un batteur plat, à vitesse moyenne, environ 2 minutes.
  6. Allumer le four à 180 °C (350 °F) et l'éteindre dès que la température atteint entre 55 et 60 °C  (130 et 140 °F). Si vous n'avez pas d'indicateur numérique de température, il faut utiliser un thermomètre allant au four pour s'assurer de l'arrêter dès que la température demandée est atteinte. Cela prend entre 1 à 2 minutes.
  7. Déposer sur la grille centrale un bol allant au four rempli de 500 ml (2 tasses) d'eau chaude. Recouvrir le bol contenant la pâte de pain brioché d’un linge humide chaud et le déposer à côté du bol d'eau chaude. Laisser reposer au four, lumière allumée pendant 60 minutes. La lumière aide à dégager la chaleur nécessaire à la levée, combinée à celle obtenue en chauffant légèrement le four.
  8. Huiler la boîte à conserve de café vide puis couvrir le fond et les côtés d'un papier parchemin en prenant soin de le laisser dépasser sur le haut (il sera nécessaire, lors du démoulage du panettone, de pouvoir tirer légèrement sur le surplus du papier parchemin pour le soulever hors du moule).
  9. Après ce temps de levée, bien brasser la pâte à l'aide d'une cuiller de bois. Ajouter les fruits macérés au Grand Marnier et brasser de nouveau.
  10. Dans un moyen bol, monter les blancs d'oeufs en neige. Commencer à battre doucement, ajouter la crème de tartre, puis battre à vitesse maximale jusqu'à l'obtention de pics fermes.
  11. Incorporer les blancs d'oeufs au mélange du pain brioché en pliant délicatement la pâte à l'aide d'une spatule puis déposer délicatement le mélange dans le moule. À l'aide d'une spatule, remonter les côtés de la pâte pour former un dessus légèrement arrondi.
  12. Afin d'éviter les bulles d'air, cogner délicatement le fond du moule sur le comptoir à trois reprises.
  13. Déposer le moule au four, au côté du bol rempli d'eau chaude et laisser lever pendant 25 minutes. Vers la fin du temps de levée, mélanger ensemble tous les ingrédients de la garniture.
  14. Après le 25 minutes de levée, retirer doucement le panettone du four et déposer sur le dessus la garniture, très délicatement, en la disséminant avec les doigts le plus uniformément possible. Ne pas toucher à la pâte pour ne pas la faire retomber.
  15. Remettre délicatement le moule sur la grille centrale du four, aux côtés du bol rempli d'eau chaude.
  16. Sans retirer le moule et le bol d'eau, allumer le four à 180 °C (350 °F). Après 25 à 30 minutes de cuisson, couvrir le moule d'un papier parchemin recouvert d'un papier d'aluminium pour éviter que le dessus ne cuise trop rapidement. Note : Surveiller attentivement cette étape car selon le four, il est possible que le dessus grille plus rapidement. Il faut vraiment couvrir dès que le dessus commence à dorer.
  17. Poursuivre la cuisson pendant 50 minutes puis retirer le panettone du four. Tirer doucement sur l'excédent de papier parchemin afin de faire sortir délicatement le panettone du moule.  Sans retirer le papier parchemin dessous le panettone, le déposer sur une grille et couvrir le dessus de nouveau du papier parchemin recouvert d'un papier d'aluminium.
  18. Remettre au four et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les côtés et le dessous soient bien dorés.
  19. Retirer du four et laisser refroidir complètement sur une grille, en ayant pris soin de retirer le papier parchemin.
Panettone «Angélique» version sans gluten et sans produits laitiers de Cuisine l'Angélique.

Vous nous l'avez demandé, voici notre version sans gluten de ce savoureux pain brioché de Noël...


CONSEIL PRATIQUE

* CORPS GRAS :
Concernant les corps gras utilisés, nous avons testé le beurre, le ghee (beurre de cuisson), ainsi que la margarine de la marque Earth Balance biologique. Ces trois corps gras donnent tous un résultat similaire; la différence se situe au niveau du goût. Également, seuls le ghee et la margarine sont conformes au régime hypotoxique.  Le beurre peut être utilisé si vous ne suivez pas de régime excluant les produits laitiers. Concernant d'autres variétés de margarines, nous ne pouvons garantir le résultat car elles n'ont pas les mêmes propriétés lors de la cuisson ni la même texture que la Earth Balance biologique. 

MESURES EN GRAMMES :
La réussite de cette recette demande énormément de précision car la pâte fragile d'un panettone est à mi-chemin entre la boulangerie et la pâtisserie. Afin d'optimiser vos chances de bien le réussir, nous vous recommandons très fortement d'utiliser les mesures en grammes plutôt que les tasses à mesurer, le tout pour une précision accrue de chaque ingrédient.

CALIBRATION DE LA TEMPÉRATURE DU FOUR :
Les fours ne sont pas tous précis. La température du four pourra varier d'une cuisinière à l'autre et peut influencer la réussite de la recette. Notre conseil : calibrer votre four avant de faire la recette. Pour ce faire, utiliser un thermomètre de cuisson placé au centre du four. Vous saurez ensuite comment réajuster le réglage de température de votre four pour atteindre la chaleur indiquée dans la recette.

CONSERVATION :
Vous pouvez le garder au réfrigérateur pendant 4 jours ou le congeler, déjà tranché, puis réchauffer les tranches au fur et à mesure.

SERVICE :
Délicieux légèrement réchauffé, afin de rehausser les saveurs et de retrouver la texture moelleuse du panettone.


Qu’est-ce que le panettone?

Pain gâteau traditionnel de Noël des Italiens de Lombardie, du Piedmont et des Suisses du Tessin, le panettone est un moelleux pain brioché piqueté de raisins secs et de quelques zestes d’agrumes. Sa croûte légèrement glacée et son arôme sucré en font un mets très prisé des amateurs de bonne chère. Quelque 200 millions de panettones sont vendus dans le monde chaque année dans le temps des Fêtes.