Poitrines de canard au chutney de canneberges Recette sans gluten, sans produits laitiers (sans caséine) et hypotoxique

INGRÉDIENTS BIOLOGIQUES

Poitrines de canard :

• Environ 4 poitrines de canard (calculer 227 g à 340 g par portion)
• Sel et poivre, au goût

Chutney de canneberges :

• 160 g (1 1/2 tasse) de canneberges fraîches ou surgelées
• 105 g (1/3 tasse) de sirop d’érable
• Le jus d’une orange, fraîchement pressée
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• 2 petits oignons rouges, coupés en fines rondelles
• 2 gousses d’ail, pressées ou émincées
• 22,5 ml (1 1/2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre de canne
• 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
• 1 ml (1/4 c. à thé) de romarin frais, haché finement
• 1 ml (1/4 c. à thé) de cannelle moulue

PRÉPARATION

Poitrines de canard, cuisson traditionnelle :

1. Sortir les poitrines du réfrigérateur et laisser reposer température pièce pendant 15 minutes.
2. Éponger les poitrines avec un papier absorbant.
3. Couper l’excédent de gras autour de la poitrine (mais conserver la peau du dessous).
4. Scarifier en damiers la peau sans atteindre la chair.
5. Saler et poivrer, au goût.
6. Déposer les poitrines côté peau dans un poêlon préchauffé.
7. Cuire à feu doux et retourner lorsque la peau est bien croustillante et dorée.
8. Poursuivre la cuisson pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une température interne de 58 °C (137 °F).
9. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes.
10. Trancher chaque poitrine en biseau ou servir entières, accompagnées du chutney de canneberges.

Poitrines de canard, cuisson hypotoxique :

1. Sortir les poitrines du réfrigérateur et laisser reposer température pièce pendant 15 minutes.
2. Préchauffer le four à 88 °C (190 °F).
3. Éponger les poitrines avec un papier absorbant.
4. À l’aide d’un couteau bien affûté, séparer la viande de sa peau et de son gras.
5. Saler et poivrer, au goût.
6. Déposer les poitrines dans un moule allant au four et les recouvrir du chutney de canneberges.
7. Couvrir et cuire sur la grille centrale du four pendant 40 minutes.
8. Retirer le surplus de liquide s’étant accumulé au fond du moule puis poursuivre la cuisson, toujours à couvert, jusqu’à ce que la température interne des poitrines soit de 58 °C (137 °F). Le temps total de cuisson sera d’environ 1 heure à 1 h 30 (il variera en fonction de la grosseur des poitrines).
9. Une fois la cuisson terminée, découvrir, retirer de nouveau le surplus de liquide et remettre au four pendant 10 à 15 minutes supplémentaires, à découvert.
10. Retirer du four, couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes.
11. Trancher chaque poitrine en biseau ou servir entières, accompagnées du chutney de canneberges.

Chutney de canneberges :

1. Dans une petite casserole, combiner ensemble les canneberges, le sirop d’érable et le jus d’orange. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
2. Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile. Y faire revenir à feu moyen-doux les oignons et l’ail pendant environ 3 à 5 minutes.
3. Ajouter le mélange de canneberges, le vinaigre balsamique, le sucre, le sel, le romarin et la cannelle.
4. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux en remuant fréquemment, jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.